門店管理，運營管理很重要，我認為最重要的還是各個環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理。各個服務(wù)點的行為、流程都可以通過強化培訓都可以做到接近完美。但被門店管理者忽略的往往是不被人重視的菜品庫房。接下來我們分析一下餐飲門店的庫存都會出現(xiàn)在哪些地方。

菜品倉庫是第一個存儲原料、物料、半成品的地方。這里可以說是門店的彈藥庫，沒有這些菜品原物料門店無法開門營業(yè)。不管你的門店多小，都是不可或缺的。不要認為門店小，原物料管理通過人為的管理做的很好，隨著時間的推移，你的管理就會出現(xiàn)思維定式、憑以往經(jīng)驗決策、慢慢出現(xiàn) 呆滯物品的出現(xiàn)、過期物品的出現(xiàn)、過渡采購的物品出現(xiàn)。

廚房倉庫(冷庫等)是第二個存儲原物料和半成品的地方。這里的庫存經(jīng)常被忽略，最容易出現(xiàn)過期產(chǎn)品、剩余物料的地方，這里的原物料的損耗是最大的。

水吧、點心間、魚檔(包房儲物柜等)是第三個存放原物料和半成品的地方。這個是特殊種類物料管理比較疏忽的地方，酒水領(lǐng)用、退回、輔料損耗最大的地方。

問題來了，這些地方的物品真的都被有效管理起來了嗎?除了國內(nèi)外一線品牌和引入門店庫存管理系統(tǒng)，并按照嚴格的先進先出的方式進行進出庫管理的，也只能做到95%以上的準確率。其他的單店、小型連鎖絕大多數(shù)還沒有意識到，門店的品質(zhì)最關(guān)鍵的是產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)來源于原材料品質(zhì)、存儲品質(zhì)、生產(chǎn)品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)的總和。因為他們通常的思路是采購成本最低、形成規(guī)模后再做標準。這樣做成功的可能性很低，這里有個時間維度沒有被考慮到，在規(guī)模的同時，員工的行為習慣也在形成，一旦形成習慣，想要再改變那是很難的，他們會定向思維，產(chǎn)品就是這個管理的，你給他灌輸新的標準流程的時候就沒這容易了。這就是盲點，成功企業(yè)先做標準、制度、流程、執(zhí)行形成PDCA的管理閉環(huán)才能精益求精。

庫存管理的盲點

1、當天銷售菜品與庫存領(lǐng)用的物料之間的比例關(guān)系比較模糊，不能實時掌握。

2、物品在倉庫中的存放 沒有規(guī)則、沒有次序，存取靠保管員憑經(jīng)驗，不能嚴格 先進先出。

3、物品保質(zhì)期管理，往往領(lǐng)用到才會被發(fā)現(xiàn)，有過期的風險。

4、倉庫管理手工登記進貨數(shù)量、單價，但沒有科學的成本計算方式，導致賬面成本與財務(wù)核算成本存在差異。

5、廚房存放物品管理存在遺漏，譬如：從倉庫領(lǐng)用的干辣椒50斤，其實每天消耗只有20斤，這時候倉庫記賬是領(lǐng)用50斤，其實實際消耗不是50斤是20斤，廚房月底沒有進行盤點把為使用的30斤退回倉庫，倉庫月消耗的干辣椒就錯了。成本虛高。導致門店毛利減少，影響門店營業(yè)達標率。還有廚房在切配環(huán)節(jié)存在操作不規(guī)范和隨意性導致原材料的出成率(損耗率偏大)偏低等等其他使用方式的不合理造成的原物料的損耗偏高，存在于廚房間的各個環(huán)節(jié)。

6、服務(wù)環(huán)節(jié)也存在不同程度的損耗，特別是餐具、蘸料、餐巾紙、一次性餐具等在過渡消耗的問題，應(yīng)該通過消耗與服務(wù)考核掛鉤的方式進行節(jié)源開流。

解決方式

1、從公司成本管理的角度形成門店的原物料的管理體系。

2、形成先進先出的管理制度。

3、引入信息化的解決方案。

4、建立信息化績效管理方案。

5、堅持PDCA的管理流程建立長效機制。

6、選擇一個靠譜的進銷存管理軟件，(比如：友數(shù)進銷存管理系統(tǒng))