現在餐飲連鎖企業(yè)是越來越多，如何把控好餐飲行業(yè)連鎖店呢?“統一”是必須要做的。

"特色美食餐飲企業(yè)如何進行連鎖經營擴張規(guī)模化發(fā)展"，是個大課題，涉及面廣且深，由于各家餐飲連鎖經營的品種不同、目標顧客定位不同，發(fā)展速度規(guī)模不同，合作方式不同，專營多營不同，呈現出多樣化發(fā)展趨勢，尚無定論，各有千秋絕招。因此，餐飲連鎖經營擴張規(guī)模化發(fā)展，只能是在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新。三品王的餐飲連鎖經營在南寧已有11個年頭、柳州也有6年多，雖有點滴體會，也僅是一家之言，今天側重從餐飲連鎖面臨的共性問題，談談我們的體會。三個統一即理念、組織、標準，是餐飲連鎖的基本條件。

統一理念是保證餐飲連鎖的首要條件

理念即理想信念。行為上的搖擺，往往在于理念上的模糊，餐飲連鎖要發(fā)展，面臨的首要問題，就是如何擺正品質、顧客、員工三者利益與利潤的關系、眼前利益與長遠發(fā)展利益的關系。什么樣的理念才能指引連鎖企業(yè)基業(yè)長青呢?吉姆.柯林斯在《基業(yè)長青》一書中論述道:基業(yè)長青的公司，需要同時擁抱理念和利潤。三品王連鎖經營的實踐，驗證了“兩個同時”理念的必要性、實用性。

創(chuàng)業(yè)之初，公司雖有一些品質觀、顧客觀，但由于一些加盟連鎖店，開店就是為了賺錢的利潤觀占據著主導地位，也曾出現了一些不講誠信、不顧品質、為眼前的蠅頭小利損害顧客利益，只為賺錢損害員工利益的行為;更為嚴重的是，對這些行為，認為沒什么不好。

如公司規(guī)定一碗牛肉粉，要加鹵制切配好的牛肉10粒，有些加盟連鎖店主，硬是要把大的牛肉粒一分為二，被查到時，還理直氣壯地說，要求配10粒，我也沒有少呀，甚至認為肉粒小點，顧客也不一定察覺的到;有的連鎖店統一配送的黃牛肉熬制的牛肉湯水用完了，就用醬油兌水充當牛肉湯欺騙顧客，有的連鎖店在員工待遇上能克的就克，能扣的就扣，凡此等等，絕對的開店賺錢觀，盲人騎瞎馬，結果是可以預料的。

餐飲連鎖的坎坷歷程，迫使我們必須確立正確的理念，統一連鎖行為，理念利潤兩手抓，兩手都要硬，才有可能使連鎖經營存活與發(fā)展。

三品王”兩個同時'的理念，概括起來最基本內容就是：發(fā)展=天地人*利潤目標：對此，三品王的創(chuàng)始人杜宗鍇是這樣描述的：“三品王名稱乃顧客所賜，書法家陳政所書，意為一品湯、二品肉、三品粉;又意為品質、品行、品牌皆要一流。

飲食以安全美味為根，做人以誠信為本，企業(yè)以受人尊敬為榮。我們把品質喻為天，食品安全、美味乃天大之事;把顧客比作地，擁有土地就擁有一切;員工是最可愛的人，都是我們的兄弟姐妹，保證品質，服務顧客、關愛員工是我們對天地人的具體描述，貫通天地人為之王，一碗米粉成大業(yè)，心血鑄成三品王，碗里乾坤大，箸下日月長。”

三品王正是在不斷確立正確理念的過程中，得以發(fā)展壯大的。十幾年來在面對你轉讓了我登場、門頭長換霸王旗、米粉行業(yè)競爭日益激烈的狀況下，三品王從1999年7月21日，第一家粉店在南寧開業(yè)至今，已有33家連鎖餐廳，兩個配送中心;產品以牛肉粉為主，新增了干撈肉末粉、鹵菜粉、肉絲粉、肥腸粉，還有十幾個加菜，飲品也增至冰爽綠豆沙、均質豆?jié){等三大類;員工也由當初的8人發(fā)展到近800百人;其中2003實施跨市經營戰(zhàn)略， 9月9日柳州第一家連鎖店榮軍餐廳開業(yè)，6年多來，柳州已有9家連鎖餐廳相繼開業(yè)。

也正是在統一正確理念引領下，在遇到一系列品質、顧客、員工三者利益與利潤沖突的難題時，并且可以有多種選擇的情況下，幾乎是毫無爭議迎刃而解。如原料采購，水牛肉、注水肉、死牛肉價格便宜要不要?既然理念把品質喻為天，提供給顧客的是高品質的產品;再貴，也只能是要三歲以上的健壯的黃牛肉。

又如我們自產的經過QS認證的牛肉干，即將過期，但經過檢驗鑒定，再放半年也可以吃，是換個包裝繼續(xù)賣，還是講誠信，立即下架損失?既然理念是做人以誠信為本，三尺之上有神靈，理應慎獨，立即停銷。

再如物價上漲了，是先賺錢后給員工加薪，還是先給員工加薪后補虧?《勞動合同法》要求給員工購買五金，是盡量拖、少購買，還是積極聯系社保部門，動員員工買五金?一周實行雙休，是看看再說、還是立即依法執(zhí)行?法定節(jié)假日計發(fā)三倍工資，是變通還是實行?年輕女員工說熬夜，皮膚會起皺紋，是置之不理還是取消夜班?還有如員工需要的聚會活動、旅游觀光等等。既然理念確認員工是風雨同舟的兄弟姐妹，理應依法維護其應得的利益，照顧關愛員工的需要。以上選擇的結論是：普遍先加薪，增加員工餐，動員買五金，實行雙休制，季度有活動、年年有旅游，取消大夜班，員工笑開顏。

也正是堅持了這些理念，三品王才贏得了各級政府的支持、行業(yè)的贊譽、顧客的厚愛、員工的認可。榮幸成為中國烹飪協會快餐委員會的“委員單位”、廣西烹飪餐飲行業(yè)協會“會員單位”、南寧市餐飲協會“副會長單位”。

也正是健康理念的不斷升華實踐，才使三品王一直被模仿，但從未被超越，這是三品王餐飲連鎖一直在發(fā)展在前進內因所在。

統一組織是管理餐飲連鎖的重要條件

單店運行，一個蘿卜對數個坑，老板一個人全包搞定。然而，餐飲連鎖經營的客觀特點是：點多面廣戰(zhàn)線長、物流現金總在動，員工倒班難見面，信息傳遞要過程。如果還是一個蘿卜數個坑，就會力不從心，成為110，疲于奔命，救了前院，后院可能又著火了。

因此，隨著店數、人員的增多，就需要建立一個蘿卜一個坑，甚至多個蘿卜一個坑，蘿卜多了就得有筐裝，就要建立組織系統，從而滿足連鎖經營健康發(fā)展的需求。三品王公司根據自身發(fā)展需要，目前的組織有：統一加工配送的食品加工廠兩個，設有采購部、加工部、物流部;為了控制品質并不斷研發(fā)新產品，設有品質控制研發(fā)部;店面營運設有營運部，直屬營運部的有訓練部、營銷策劃部、設備維修部，7-8個餐廳還配有一名督導，對餐廳實施直接協調管理;選店裝修、處理外聯關系設有市場部;服務保障部門設有人力資源部、行政部、財務部;為了加強對所設部門的監(jiān)管，及時聽取一線員工的心聲，協調神秘顧客對餐廳的督察，還設有監(jiān)察信息部。各餐廳設有管理組，這些組織均有明確的職責權利、目標任務。這些組織的建立，逐步形成了事事有人管、件件有著落的組織管理體系，為三品王餐飲連鎖經營的管理，持續(xù)性發(fā)展提供了組織保證。

統一標準是規(guī)范餐飲連鎖的必要條件

標準是執(zhí)行、檢查、評價所有連鎖餐廳的尺度。只有統一標準，做到店店一致、天天一致、碗碗一致，久而久之，顧客認為進哪家店都一樣了，才能說你的連鎖成形了，顧客是餐飲連鎖的總裁。從哪些方面進行統一標準，進而達到規(guī)范經營的目的呢?我們的體會是主要抓住以下幾個重點：

統一食材的采購標準是從根本上保證產品品質的關鍵。食材的產地、品種直接關系到品質的優(yōu)劣。我們主營的是牛肉粉，在品質大過天的理念指引下，選材是非常講究的。“牛肉是低脂肪的優(yōu)質綠色食品，但同樣是牛肉，水牛肉和黃牛肉、公牛和母牛、老牛和嫩牛、大牛和小牛、土牛和雜交牛、南方牛和北方牛、放養(yǎng)牛和圈養(yǎng)牛、牦牛和奶牛，肉度都不一樣，蛋白質含量也有差別，選擇的標準，既要保證湯好，又要保證鹵肉余香滿口，有Q勁、不塞牙、不掛筋”。

摘自《十年三品百年味》68-69頁。只有符合這些標準的牛肉，才是我們需要的。統一加工工藝流程標準是從過程中保證品質的關鍵，“湯是用上好的黃牛肉熬煮而成的，但牛肉何時下鍋，什么時候用大火、什么時間用小火，煮鹵時間長短都很講究，火小了，味不出，火大了，味不盡;時間短了湯水不甜，時間長了肉粒不香，這都要反復實驗，定出標準，煮好的湯，還要加上秘制的湯料，湯料都是用天然的香辛料加上味素配成得的，產地不同的香辛料，味道也不同，至于比例就更關鍵，湯料起到的作用是增香、增濃、又不失牛肉湯自然的濃香，起畫龍點睛之用——有它活色生香、錦上添花、無它平淡無奇、索然無味”摘自《十年三品百年味》68頁。我們的食品加工由量化取代了少許，流程取代隨意、規(guī)范取代我認為，系統規(guī)范標準統一的加工工藝，為南寧柳州兩地連鎖經營，味道一樣提供了保證。

統一餐廳系統管理標準是臨門一腳的關鍵，一場足球賽輸贏的定論，取決于臨門一腳，餐飲連鎖發(fā)展的重頭戲，在于各個連鎖餐廳最終的呈現，再好的美味半成品，在店面直面顧客時，出了差錯，將前功盡棄。因此，統一店面的系統標準化管理，就顯得更為重要。就三品王來說，顧客感受到的，就是一碗簡單的美味米粉，然而，用心做好每一碗粉的背后，卻隱藏著一個強大的標準化系統管理的后盾。三品王的餐廳管理概括起來就是5123541。

5大系統：有安全系統，生產控制系統。設備保養(yǎng)系統、人員發(fā)展系統、排班系統。每個系統各有明確的角色、職責、可衡量目標、可用資源、參閱書籍、所需工具等等。

1本對值班管理人員管理餐廳的《值班管理手冊》。

23張崗位表：崗位表不僅對保證品質的產品操作有明確統一的操作標準，就是對如何洗手、拖地都有明確統一的操作標準。

5大鑒定。員工過崗位鑒定;訓練員過訓練鑒定、餐廳區(qū)域管理鑒定;見習經理、計時經理過值班管理鑒定;第二副經理過系統管理鑒定;餐廳經理過餐廳管理鑒定。標準面前人人平等，不分先后新老，完全自愿。命運完全掌握在員工自己手中，用人不再憑模糊感覺評判，為形成優(yōu)者上、平者讓、庸者下的用人機制，提供了公開、公平、激勵的依據。

4個球：餐廳績效以營業(yè)額、利潤、人員結構流動率、QSC&V”這“4個球”的結果為評估依據，

1次精英大賽：為激勵員工提高專業(yè)水平，為修訂標準提供依據。每年舉辦一次 “崗位精英大賽”，并對獲得全能冠軍和單項冠軍的員工，直接晉升、加薪。

統一選人標準和級別待遇是留人的重要條件。人對了世界就對了。適合的就是最好的，餐飲連鎖應該有自己的選人標準。三品王在選人的標準上，根據行業(yè)特點，圍繞德才潛能，確立了“五個圍度”即誠信、責任、目標、學習、溝通的選人標準，合適的人上船，用人過程中避免浴盆當作茶杯用、茶杯當作浴盆用。因人能力愛好予以滿足。在三品王，風雨同舟的伙伴，職務級別待遇是明確的，目前，從員工到總經理劃分為1-10級別，每個職級工資福利是有區(qū)別的.

綜上所述，我們總的體會是，理念、組織、標準的“三個統一”，是一個有機整體，相互依存，互為條件，缺一不可。是餐飲連鎖經營發(fā)展過程中普遍的、具有共性的必不可少的基本條件。

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